8.5
综合评分
88
人做过这道菜
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Jummy沈
这道菜自我做餐饮以来，一卖就是8年也有幸被绍兴文旅官方转载做海外推广。现在经过国家级大厨升级了新的配方，我把原来的旧配方分享出来，也是为了让这一道非遗美食能够得到传承出一份绵薄之力吧。谦虚的说，对于一道传承了四千多年的美食而言，8年谈不上什么正宗不正宗。每家都有自己的味道，也不尽相同，倾心于我家味道，并且长期复购的顾客极多。“知其然，知其所以然”下面教程中我也会给大家解释说明，这一步为什么要这么做，又能达成什么样的效果。今年开始因为家里人信佛，所以戒杀生，不再卖花雕醉蟹了，望勿扰。配方来自于某个古籍善本，只是照搬述而不作，可以根据自己的口味来调整。
用料
花雕
1000g
蟹
10只
香叶
1片
桂皮
1块
八角
1个
老抽
200g
冰糖
500克
生抽
600g
水
2000克
姜
500g
花椒
10g
陈皮
1片
小葱
1小把
白酒
4两
橙子
2个
话梅
5颗
桂花
10克
卖了8年的花雕熟醉蟹（保姆级教程）的做法
【大闸蟹的处理】处理🦀可以用小刷子仔细刷干净放入蒸锅，蒸锅水中放入花椒、生姜、小葱结（主要去腥）蟹肚子朝上（防止蟹蒸熟漏油）每只蟹上再放上一小片生姜，还是为了去腥【蒸制要点】以10只蟹为准，上汽后开始计时，16分钟后关火，再焖2分钟
【复合酱油的调制】锅内放入水、生抽、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、陈皮。烧开，关火，晾凉复合酱油是为了化开冰糖，同时也给酱油带入了香辛料中的芳香物质，也为去腥增香做准备。把晾凉的复合酱油倒入蒸好的大闸蟹中再倒入花雕酒、白酒（白酒这里选用了五粮液，比较喜欢它的粮食香气）
【泡制】生姜去皮（生姜皮为寒性，蒸制过程中主为去腥，可以不去皮）切片后放入大闸蟹，在泡制时去腥的同时，也调整大闸蟹的寒性放入话梅橙子切片后也放入，这里注意很多配方中使用的是柠檬，我用橙子是因为它的果香味更棒
【品鉴时间】正常泡制24小时后入味，可以开始享用如果有真空罐，可以减少泡制时间密封冷藏可以保存7天